Olhando os Trilhos

- Vó, como se faz pão de queijo?
A pergunta, feita diante da mesa cheia de quitutes, ou quitandas, como são chamados em Minas, pegou de surpresa a dona Nenê, mundialmente famosa por seu pão de queijo. Bem, talvez mundialmente seja um exagero, mas todo mundo que já provou aquele pão de queijo não esquece jamais: nem muito seco nem borrachudo; crocante por fora e macio por dentro. E grandes bolhas de ar que fazem com que se pareça um queijo suíço.
Uma vez recuperada da surpresa, a velha senhora não se fez de rogada:
- Uai, 'magina que você não sabe fazer pão de queijo! Todo mundo sabe.
- Ah, eu não sei. Só com massa pronta.
- E não chega nem aos pés desses aqui
- É verdade. Essas massas prontas não são tão boas.
- Nada - respondeu modestamente minha avó - é fácil, é só polvilho, óleo e água.
- Peraí que eu vou pegar um papel pra anotar.
- Anotar pra quê? É a coisa mais fácil...
- Não, peraí vó, se eu não anotar eu esqueço.
Em volta da mesa, todos os presentes ouviam à receita com uma certa surpresa. Quantas vezes aquela pergunta já tinha sido feita e quantas vezes não tinha sido respondida. Quatro gerações da família estavam sentadas em torno daquela mesa. O mais velho, meu avô, com 87 anos e a mais nova, minha sobrinha Ana Clara, com pouco mais de um ano. Todos comendo pão de queijo com requeijão, doce de leite, biscoitinhos, doce de cidra, geléia, café e refrigerante. Aquele era um ritual que já se repetia há várias décadas. A família reunida em torno daquela mesa. E era a primeira vez que aquela receita ia ser revelada.
Minha irmã não se conformava, pois ela mesma já havia pedido aquela receita uma centena de vezes sem sucesso. E agora, na primeira vez que uma amiga pedia a receita, minha avó iria entregá-la sem nenhuma resistência?
Enquanto o papel e a caneta não chegavam, minha avó foi até a cozinha buscar outra fornada. Quando ela voltou todos se calaram e esperaram atentos, mas ela fingiu não entender:
- Você vai escrever mesmo? Bobagem, todo mundo sabe fazer pão de queijo.
- Todo mundo em Uberaba. Lá em São Paulo só quem tem família mineira.
- É verdade vó, fala aí, vai.
- Tá bom, então anota aí. Pra cada xícara de polvilho azedo, um pouco menos de uma xícara de óleo e uma de água. Pra essa quantidade vai aí umas três xicaras de polvilho e umas duas de óleo.
- Então vamos ver. 3 xícaras de polvilho, 2 xicaras...
- Polvilho azedo. Com polvilho doce não fica bom.
- Tá. 3 xícaras de polvilho azedo. E como se faz?
- Ah, mistura tudo e faz uma massa firme.
- Só isso?
- É - disse com um sorrisinho maroto. Assim parecia mesmo muito fácil.
- Peraí, e ovo, não vai ovo? - perguntou a Cristina estranhando.
- Claro que vai - respondeu minha avó como se aquela fosse uma pergunta boba - como é que vai dar ponto sem ovo?
Foi então que o estranhamento inicial foi se dissolvendo. Aquela receita não ia ser dada assim tão facilmente.
- E quantos ovos são?
- Ah, não tem quantia certa, não. Você vai pondo até a massa ficar no ponto.
- E qual é o ponto?
- Ah! Assim quando solta da mão e fica "liguenta", mas não muito mole. Se puser ovo demais fica mole.
- E aí, dá pra consertar?
- Dá pra pôr mais polvilho, mas tem que tomar cuidado pra não desandar.
- Ai, eu tô achando isso muito difícil.
- Nada, isso é fácil - disse meu avô entrando nessa conversa pela primeira vez. E pelo jeito que ele falava, realmente parecia que aquilo era a coisa mais fácil do mundo. Mas isso não era uma indicação muito confiável. Meu avô Sinhô era a pessoa mais tranqüila que eu conheçi. Sempre com um cigarro na mão e uma habilidade inata de contar "causos". Nunca o vi irritado, não sei o que seria capaz de tirá-lo do sério. Acho que se alguém estivesse pedindo a receita da fusão nuclear a frio ele teria dito com a mesma tranqüilidade: "Nada, isso é fácil". Mas isso não pareceu tranqüilizar a Cristina que queria saber o que escrever na sua receita:
- Quantos ovos mais ou menos? Uns dois ou três?
Minha avó, minha mãe e minha tia começaram a rir como se tivessem ouvido uma boa piada e minha avó disse como se se dirigisse a uma aluna ruim:
- Que dois ou três! Vai aí pr'uma dúzia.
- Uma dúzia? - todos os netos perguntaram a uma só voz. Todos menos a Ana Clara que nem sabia o que era uma dúzia e estava ocupada demais comendo seu pão de queijo.
- Uma dúzia e a senhora nem tinha falado que precisava de ovos!
- E precisa falar? Onde já se viu pão de queijo sem ovo?
- Tá bom, vamos recapitular: 3 xícaras de polvilho, 2 de óleo e 3 de água. Mistura tudo pra formar uma massa firme e vai juntando os ovos um de cada vez até a massa ficar "liguenta" mas não muito mole. Só isso?
- Só. - falou com um ar definitivo. Ninguém estava acreditando que fosse só isso.
Foi aí que eu pensei em um detalhe estranho. Parei por um instante, pois sabia que podia receber um daqueles olhares impacientes de minha avó, mas enfim perguntei:
- E não vai queijo no pão de queijo?
Foi minha mãe quem respondeu enquanto saía da sala com a Ana Clara pela mão:
- Claro que vai né menino. Que pergunta!
Cabe aqui uma observação: minha mãe é uma excelente cozinheira. Daquelas que gostam sempre de arriscar uma receita nova e não têm medo de receita difícil. Eu já comi pratos de quatro continentes diferentes preparados por ela sempre com excelentes resultados. Doces e salgados nunca foram desafio pra dona Alcione. Mesmo assim e embora ela desse mostras de conhecer muito bem aquela receita, eu nunca, em toda a minha vida me lembro de ter comido um pão de queijo preparado por ela. Uma vez a Andréa, minha irmã, perguntou por que ela não fazia e ela respondeu simplesmente:
- Eu não, isso é muito custoso. - e foi exatamente isso que ela disse enquanto saía da sala - deixa isso pra lá, isso é muito custoso. Pão de queijo igual ao da velhinha aqui é muito difícil.
Mas a Cristina não se deu por vencida e continuou:
- Que tipo de queijo? Queijo Ralado?
- É. Tem que ser queijo curado ralado ou um pedacinho de meia cura quando for enrolar a massa.
- E é só isso mesmo? Aí é só assar?
- E comer.
- Não falta nenhum ingrediente que a gente tenha se esquecido de perguntar?
- Deixa eu ver, polvilho, óleo água, ovos e queijo. Só isso. - disse minha avó enquanto ia de novo pra cozinha.
- Você não vai conseguir fazer um pão de queijo como o da minha avó, Cristina. Duvido que fique igual.

Nesse momento minha mãe vinha voltando pra sala e ouviu o fim da frase. E apenas para que não ficasse nenhuma dúvida, perguntou:
- Ela deu mesmo toda a receita? Ensinou todos os passos. Olha que se não fizer direito não fica bom. Ela falou que tem que escaldar a massa?

E enquanto todos riam, o papel amassado voltava para o fundo da bolsa de onde nunca deveria ter saído.